微生物制造香料:將生擴香機物酶或微生物用于香料生產(chǎn)
將生物酶或微生酒店加香機物用于香料消費,稱(chēng)為生物法分解香料。隨著(zhù)生物技術(shù)的開(kāi)展,生物法消費香料已獲得了很大停頓。目前消費者需求更多的自然香料及更好性加香能的產(chǎn)品,采用生物轉化法消費香料可以滿(mǎn)足這些需求。生物分解法是模仿自然動(dòng)植物代謝進(jìn)程,消費出香料合物,這些香料化合物已被歐洲和美國食品法規界定為“自然的”。
微生物可以制造香料其實(shí)不是什么新穎事,我們日常生活中天天見(jiàn)到的酒、醋、醬油、腐乳、泡菜、腌菜、酸奶等等,其香味都是微生物制造出來(lái)的。
微生物的古代定義:包括:細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類(lèi)等在內的一大類(lèi)生物群體,它集體巨大,與人類(lèi)關(guān)系親密。涵蓋了無(wú)益跟無(wú)害的眾多品種,普遍觸及食品、醫藥、工農業(yè)、環(huán)保等諸多范疇。
微生物發(fā)酵可采用生物分解法或生物轉化法停止自然香精香料的制備。如內酯是普遍存在于自然界中具有生物活性的一類(lèi)香精香料,在食品和化裝品工業(yè)中有重要的使用價(jià)值。生物分解法是指應用真菌和酵母菌的本身代謝作用,在靜置期分解和積聚關(guān)于細胞生長(cháng)非必需的次生代謝產(chǎn)物——內酯;生物轉化法是指以羥基脂肪酸,非羥基脂肪酸和脂肪酸酯等為底物,在微生物體內酶的作用下轉化成γ-羥基脂肪酸,然后再進(jìn)一步轉化為內酯。
關(guān)于香味,微生物能發(fā)生許多種不同類(lèi)別的香味化合物。
醇類(lèi):酒精發(fā)酵是大家最熟習的例子,糖類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后除了生成少量乙醇以外,還發(fā)生不少雜醇類(lèi)。
酯類(lèi):啤酒中含有各種各樣的酯類(lèi)化合物,有人已經(jīng)從中鑒定出82種不同的香薰品牌酯,其它酒含的酯類(lèi)化合物也不少。
酸類(lèi):糖經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵生成乙醇(酒精),乙醇由醋酸菌的作用再轉化成醋酸;乳酸桿菌可以經(jīng)過(guò)兩種途徑--同型發(fā)酒店加香機酵和異型發(fā)酵將乳糖和非乳糖轉變?yōu)槿樗帷?/p>
羰基化合物: 乳品中的檸檬酸鹽經(jīng)過(guò)發(fā)酵降擺脫羧作用下生成丁二酮,丁二酮具有奶油、堅果樣香氣,是發(fā)酵乳品的重要香味化合物。
萜類(lèi):一份美國專(zhuān)利提出將麝香草酚經(jīng)過(guò)微生物的作用氫化生成四種異構的薄荷醇;還有一份日本專(zhuān)利采用微生物發(fā)酵可以將羧酸酯水解而得薄荷醇。這僅僅闡明許多相似的有商業(yè)價(jià)值的使用曾經(jīng)開(kāi)端了。
內酯:酵母、霉菌、細菌的一些特定的品種都能將酮酸轉化成內酯,在某些例子中得率高至85%,日后可望用于商業(yè)消費。
吡嗪類(lèi):已發(fā)現有一株枯草桿菌能發(fā)生四甲基吡嗪,在成熟的千酪中也測出幾種吡嗪類(lèi)化合物,雖然其中某些ktv加香吡嗪是經(jīng)過(guò)美拉德反響生成的,但另一些看來(lái)則是經(jīng)過(guò)微生物作用而生成的。
和其他辦法相比,微生物發(fā)酵消費香料香精產(chǎn)品具有無(wú)比的優(yōu)越性:1、工業(yè)化消費,免受自然環(huán)境的不利影響;2、常溫常壓,消費進(jìn)程容易控制;3、消費周期短,產(chǎn)量播種高;4、變廢為寶,增加環(huán)境凈化;5、本錢(qián)低,效益高;6、獨辟新徑,開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。